Het is een gevecht dat online keihard wordt uitgevochten. Want wat moet je schrappen uit je dieet om snel af te vallen: vet of koolhydraten? Een natuurkundige zocht het uit en kwam tot een opvallende conclusie.

Het is nogal een ronkende aanprijzing. Op zijn Facebookpagina kondigde emeritus hoogleraar voedingsleer Martijn Katan aan dat Kevin Hall een lezing op de VU zou komen houden over de vraag wat beter is: een koolhydraatarm dieet of een vetarm dieet. Hij noemt Hall 'de grootste wetenschapper op dit gebied – en de enige die het volgens mij echt snapt'.

Goed rekenen

En dus staat Kevin Hall van het Amerikaanse National Institute of Health donderdag 17 oktober voor een volle collegezaal. Hij waarschuwt tijdens de lezing dat hij géén dieetadvies geeft: “Ik ben een natuurkundige, van mij moet je geen voedingsadvies aannemen.” Wat hij wel kan? Volgens Katan vooral heel goed rekenen. “Obesitas is een heel gecompliceerd probleem, dat heb je daarbij nodig. Natuurkundigen kunnen dat als allerbeste.”

De eerste grafiek die Hall laat zien, toont meteen waar hij die rekenvaardigheden voor gebruikt. Hij geeft het voorbeeld van een man met een bepaald gewicht. “De theorie is dat als hij zijn calorie-inname met 500 calorieën per dag vermindert, hij 2 kilo per maand kwijtraakt.” Hij grapt: “Na vier jaar is er van die persoon niets meer over.”

Vechten tegen eetneiging

Wie verder wil afvallen, moet dus steeds minder eten.

Zo werkt het dus niet. De meeste mensen die een dieet volgen, komen na ongeveer een jaar op een plateau terecht. Ze vallen niet meer verder af. De gangbare gedachte is dat zij hun dieet niet meer volhouden en weer meer gaan eten. Dat klopt niet volgens Hall: “Het lichaam is een complexe machine. Hoe meer gewicht mensen kwijtraken, hoe minder calorieën hun lichaam verbruikt. Bovendien geeft hun lichaam hen een krachtig signaal om meer te eten.” Wie verder wil afvallen, moet dus steeds minder eten. Mensen die langdurig moeite doen om af te vallen, moeten steeds harder vechten tegen hun neiging om meer te eten.

Het zou ideaal zijn voor iemand die gewicht wil verliezen om een eetstijl te hebben waarbij de calorie-inname hetzelfde blijft, maar je toch lichaamsvet verliest. Laat er nou een dieet bestaan, dat claimt zo te werken. In de jaren zeventig kwam ene dokter Atkins met een theorie: wie veel vet en eiwit eet en weinig koolhydraten, raakt gewicht kwijt zonder calorieën te minderen. Tegenwoordig is het zeer populaire ketodieet daarop gebaseerd. Koolhydraten leiden ertoe dat het lichaam insuline uitstort in het bloed. En die insuline jaagt de voedingsstoffen uit het bloed je vetcellen in, stellen de Atkins-adepten. Je wordt dus dikker en tegelijk krijg je honger door gebrek aan voedingsstoffen in het bloed.

Vet versus koolhydraat

Hall besloot te testen wat beter werkt: minder vet eten of minder koolhydraten. Een groep proefpersonen at eerst een periode een basisvoeding met voldoende calorieën om op gewicht te blijven. Daarna werden ze verdeeld over twee vermageringsdiëten; in het ene dieet was de hoeveelheid koolhydraten flink verminderd en het andere dieet bevatte een stuk minder vet. Die twee diëten bevatten wel precies evenveel calorieën. Volgens de ketotheorie zouden de deelnemers op het dieet met minder koolhydraten meer gewicht moeten verliezen. Maar dat gebeurde niet: vetbeperking leidde zelfs tot iets meer afvallen en iets meer verlies van lichaamsvet dan koolhydraatbeperking.

Kortom: “Je kunt de hoeveelheid vet of koolhydraten in je voeding flink aanpassen, maar als je je calorie-inname hetzelfde houdt, val je niet af.”

Vaak konden ze na een periode stoppen met hun medicatie.

Wel hadden de lichamen van de proefpersonen die minder koolhydraten aten, twintig procent minder insuline nodig. Hoewel Hall geen voedingsadvies geeft, zegt hij dat een ketodieet met weinig koolhydraten nog steeds interessant zou kunnen zijn voor mensen met diabetes 2, de variant van de ziekte die samenhangt met de leefstijl van mensen. “Er bestaat een studie waarbij deze groep twee jaar lang een keto-programma volgden. Vaak konden ze na een periode stoppen met hun medicatie. Het ging hierbij niet alleen om mensen die recent diabetes hadden, maar ook om mensen die langdurig ziek waren”, stelt Hall.

Bewerkt of onbewerkt?

Maar de dieetoorlog draait niet alleen om vet of koolhydraten. Tegenwoordig is er ook een groep mensen die zich tegen ultrabewerkt voedsel zoals fastfood en eten uit pakjes en zakjes keert. Hall: “Die hangen het idee aan dat eten meer is dan puur de voedingsstoffen. Om gewicht te verliezen, moeten mensen minder ultrabewerkt voedsel eten en meer zelf koken.” Als natuurkundige vindt Hall dit 'vreemd en onwetenschappelijk'.

Maar je bent een wetenschapper of je bent het niet. Dus sloot Hall weer een groep deelnemers een periode op in een proefcentrum. Eerst aten ze een tijdlang eenzelfde voeding, waarbij mensen zelf konden bepalen hoeveel ze aten. Daarna at de ene helft een dieet dat voor 80 procent uit onbewerkte producten bestond terwijl de andere groep voor tachtig procent ultrabewerkt eten at. Belangrijk: het onbewerkte voedsel bevatte net zo veel suiker, zout, koolhydraten, vet, eiwit en vezel als het ultrabewerkte eten.

Tot Halls grote verbazing bleken de twee groepen daadwerkelijk anders te eten. Hoewel de deelnemers uit beide groepen hun maaltijden hetzelfde cijfer gaven en ook hun hongergevoel op hetzelfde niveau inschaalden, bleek van de bewerkte producten veel meer gegeten te worden. Eén proefpersoon at dagelijks zelfs 1700 calorieën meer als hij bewerkte producten at. De deelnemers werden ook getimed. De mensen die ultrabewerkte producten aten, aten veel sneller. Het resultaat: de mensen die bewerkte voeding aten, kwamen een kilo aan. De andere groep viel zelfs een kilo af.

Broccoli met mayonaise

'Ik heb een causaal verband, maar ik weet nog niet welk mechanisme erachter zit.'

Het is een resultaat waar Hall erg van opkeek. “Ik heb nu een probleem. Ik heb een causaal verband, maar ik weet nog niet welk mechanisme erachter zit.” Suggesties genoeg hoor. “Ik heb gemerkt dat dit resultaat als de beroemde Rorschach-vlekkentest werkt. Welk mechanisme mensen erachter vermoeden, is afhankelijk van hun opvattingen over gezond eten.”

Momenteel loopt een studie van Hall met proefpersonen om dat verder uit te zoeken. Het zou kunnen dat in bewerkt voedsel de calorieën meer geconcentreerd zijn dan in onbewerkt voedsel zoals groenten. Daarom heeft in de nieuwe studie het bewerkte eten dezelfde concentratie van calorieën als het onbewerkte eten. Een andere mogelijkheid is dat het bewerkte eten zo makkelijk eet dat mensen onbewust in dezelfde tijd meer eten. Na een vraag uit de zaal, zegt Katan dat sauzen ook effect op het dooreten kunnen hebben.  Hij grapt: “Uit een kleinschalig experiment met mijn kleinkinderen blijkt dat ze meer broccoli eten als er mayonaise op zit. Maar daar had ik geen placebogroep bij.”